自然酒與秋天食材的對話 高餐大吹自然風

【記者蔡宗武/高雄報導】
近年來，葡萄酒界出現了一股「自然酒」風潮，這是現代釀酒學所做的一個反思，其概念著重在將葡萄酒所處的「風土」特質重現。為了使廚藝與餐飲觀光相關科系學生了解自然酒的發展趨勢，國立高雄餐旅大學高教深耕計畫辦公室在今日(12日)特別規畫了一場「秋的饗宴」活動，讓學生體驗秋天食材與自然酒的餐酒搭配，以了解自然酒的釀造與特色，及其與食物搭配的原則。

目前天氣轉涼漸漸進入秋天，同時也是各種產物豐收的季節，包含海鮮、蝦蟹、根莖類食物、各式蔥類、十字花科植物及菇類等，可以說是餐酒搭配最熱鬧、精彩的季節。隨者天氣變化，食物烹調與飲食的方式也隨之改變，包含減少吃生食、較常使用燒烤或燉煮的方式、搭配的醬汁逐漸變得濃郁等，都會影響所挑選葡萄酒的搭配；再者，十字花科與根莖類食物在烹調上並不容易，蔥類也會帶來硫化物味道的刺激，因此在與葡萄酒搭配時更要小心。

為了使學生能理解秋天食物的特色及目前流行自然酒的搭配概念，高雄餐旅大學高教深耕辦公室特別辦理一系列的自然酒研習活動，自然酒的概念包含「有機或自然動力法栽種」、「手工採收」、「原生酵母發酵」、「不使用激烈的釀造法」等，讓釀造者回歸傳統以手工釀造，讓酒突顯各地風土及自然的風味，因此自然酒的風味也非常多樣。今日的活動主要研習三款來自德國、西班牙及紐西蘭的自然酒，其中來自德國的「橘酒」最讓學生覺得驚豔，橘酒是白葡萄釀成的，最重要的步驟是在於把酒跟葡萄皮浸放在一起達4天甚至超過一年，讓酒取得了一些皮的顏色，氧化後才呈現橘色。橘酒的味道豐富，常見的風味有蜂蜜、蘋果、波羅蜜、榛果、杜松子、酸種麵團、乾橘皮等。在口感上，酒體較重且不甜，因此適合搭秋天的南瓜或地瓜，肥美的海鮮及亞洲菜系充滿濃郁醬汁與香料豐富的菜餚。

高雄餐旅大學產學營運總中心廖漢雄主任表示，「品酒不僅是飲食文化，近年來更是一種生活顯學！高餐大在提升台灣飲食文化與教育扮演重要的角色」，因此高餐大的推廣教育中心開設了多元的葡萄酒證照課程，包含英國葡萄酒與烈酒基金會(WSET)的第一級與二級的證照，每年至少超過百位學生獲取該張證照，日後更會引進波爾多葡萄酒課程與日本清酒課程，希望透過正確觀念的建立與教學推廣，能引導大家在食物與生活中，擁有加倍的盎然樂趣。十月份至年底相關的課程資訊請洽高餐大推廣教育中心，電話07-8060505轉18204或18203。【圖/翻攝畫面】