牛肉熟成技術教育訓練在台首大舉行

（臺南市特派員陳宥森/臺南報導）由行政院農委會輔導、台灣肉牛產業發展協會主辦的「強化家畜產業鏈及生產力計劃-肉牛」教育訓練，本月6日與台灣首府大學「產、官、學」合作，進行為期一天的教育訓練，除邀請學者專家介紹牛肉加工、冷藏、冷凍及嫩化處理的技術外，也由台首大中餐老師許煜忠親自教學員如何料理熟成的牛肉，吸引不少產業界人士參加。

當牛隻屠宰後細胞失去生命力，肉中酵素開始不停催化分解牛肉中的物質，而牛肉熟成是酵素的作用，牛肉中的結締組織與肌肉纖維的各種蛋白質被分解成小分子，讓肉變得更有風味柔軟，這個酵素持續分解肌肉的過程稱作「熟成」，為提昇肉牛產業及牛肉處理的品質，台灣肉牛產業發展協會在農委會的輔導下，與台灣首府大學合作，租借學校教室及中餐專業教室，為業界辦理一場牛肉熟成技術成的教育訓練，會中邀請到國立中興大學動物科學系教授譚發瑞為學員介紹牛肉加工利用、牛肉冷藏、冷凍及嫩化的技術，下午則是由陳永瀚老師實地分解牛肉並由台灣首府大學中餐老師煜忠現場料理，讓學員們了解每個部位的肉質口味的不同。

台灣肉牛產業發協會理事長蘇念成、常務監事蔡慶儒、秘書長石憲諭及金門畜試所推廣課技士張之維皆參加這場教育訓練，學員中還包括公所獸醫師、牛肉湯老闆及牧場老闆等，是一場「產、官、學」合作的教育訓練。

據譚發瑞教授表示：肉品有一定的生命週期，而這個週期可分為四個階段，分別是剛屠宰後的僵直期、再來是經酵素作用後的熟成期、完全熟成後進入成熟期，最後才是腐敗期，而影響肉品的生命週期因素有「溫度條件」、「環境條件」及「濕度條件」，一般牛肉在進入熟成階段前必需先進入排酸庫排酸，在一定的溫度、濕度和風速下，將乳酸分解成二氧化碳、水和酒精揮發，同時牛肉在自身酶作用下產生鮮味物質，肉的酸鹼度被改變，新陳代謝的產物(包括毒素)被最大程度分解排出，食用起來相對健康。下

午主辦單位特地準備半頭的牛肉現場由陳永瀚老師為學員們做分解處理，並教學員們如何包裝冷藏，陳永瀚老師也教學員如何辨識真空包裝是否密封的方法，只要把包裝的塑膠袋的上層往上拉，牛肉內的血水會跟著上來，放下後會再縮回去，這樣的密封性才是正確。

台首大許煜忠老師也為學員們示範每個不同部位的牛肉料理方式，並現場讓學員們品嚐比較，讓學員們在學得一技之長時也能滿足口腹之慾。